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          普洱茶制作工藝的整個過程!

          2019-01-23 21:46分類:普洱茶工藝 閱讀:

           

          普洱茶有著共同的制茶工藝。我們深信,據守普洱茶制茶的傳統工藝,采取科學的制茶理念,運用生態古樹制造出來的普洱茶,才會更具越陳越香的共同魅力。

           


          1|普洱茶的制造工序

          一、采摘

          采摘是普洱茶制造的第一道工序。采摘常常被人無視,覺得技術含量不高,就是個苦力活。其實要制出好的普洱茶,采摘很有考究。歸結為“三見地則”。一看長勢,二看天氣,三看規范。

           

           

          1)、鮮葉

          采摘普洱茶普通在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘也俗稱“二水”,秋茶采摘又稱“谷花”。

          茶葉采摘時節的不同,也會構成上下不同的質量;普通“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉質量最好,目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。

          二、攤晾

          攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝,這其實是錯誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后,進入了殺青之前的攤放工序,我們稱為“攤晾”(也叫攤青)。

          借著陽光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發,讓茶葉軟化脫水。除了時間的控制,空內溫度大約在22一24℃左右最合適,由于倘若溫度太低茶的香味就溢發不出來,溫度太高,滋味則差。

           

          三、殺青

          1953~1954年間,云南省茶葉研討所調查傣族消費茶品工序,準繩辨別出三種型態:

          1).殺青→揉捻→曬干此即曬青毛茶,與普通認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青,至顏色轉深綠色時倒在竹席上以手揉條狀,再攤均曬干。

          2}.殺青→揉捻→后發酵→曬干此制法的后發酵方式,是將殺青揉捻好的茶葉在枯燥之前,先裝入竹簍中停止后發酵,讓茶葉轉成紅褐色,隔日才將茶葉日曬枯燥。過程相似渥堆,但并無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉廢品為黑褐色,有些相似紅茶,與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。

          3).殺青→初揉→后發酵→曬干→復揉→曬干此制法在殺青完,第一次將80%以上茶菁揉成條后,即裝入竹簍停止后發酵;隔日再攤均在竹席上,曬至半干時,再將未完整揉成條狀的偏老葉局部再揉一次,然后再曬干即成。

          茶葉的制造過程中最容易出問題的環節就是殺青。雖然殺青的手法簡單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個字,但是殺青的確是一項技術加膂力活。怎樣將茶箐“殺勻殺透”,經歷豐厚制茶師傅能夠經過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳送過來的各種信息,從而適時地調整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節拍。

          我們曉得炒菜對火候的掌控是一名優秀廚師的絕技。恰恰殺青就是普洱茶制造過程中最關鍵的一個環節。殺青重了就會影響后期的發酵,殺青輕了就會呈現青味。有些人為了使新毛茶好賣,在殺青階段就開端綠茶化的炒青工藝,毛茶一制出來就很香,但是這是犧牲了茶品的后期轉化空間。這個現象去年開端就在西雙版納茶區悄然興起,而且冠以“新工藝”誤導茶農。

           

          四、揉捻

          揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細胞壁破碎,破碎率普通在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以控制揉捻葉外表有少量茶汁滲出,手捏成團,并有沾手感為度,請求茶葉成條率在70%—75%為宜。不同的揉捻方式會影響茶葉質量。普通制造高質量的茶,通常會選擇手工揉捻,這樣利于掌控好揉捻的度,條索也會更完好一些。

           

          五、攤曬

          揉制到恰如其分時,就要及時攤薄到竹簸箕或曬網上停止晾曬。有的茶廠在這個工序有一道輕發酵工藝,我個人倡議,假如是古樹純料茶原料,就不要去輕發酵了。由于這道工序的目的是為了減輕苦澀度,代價就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度原本就很低,維護好它的鮮爽度,更利于后發酵。

           

          六、蒸壓

          傳統普洱茶(俗稱普洱生茶)是經過制造出曬青毛茶(這個階段是屬于曬青綠茶)后,經過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。蒸壓看似簡單,其實暗含玄機。蒸壓對蒸汽溫度、質量、干凈度等非??季?,對后期茶品的影響很大。緊壓后,開端進入后發酵階段,不同的倉儲條件會培育出不同的普洱茶質量。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高質量普洱茶原料常常是產自清明后,谷雨前。

           

          七、枯燥

          枯燥這一環節,自己選擇自然風干,不進烤房。畢竟是少量制造,能夠完成。這種追求自然枯燥的古樸工藝最大風險是遇到天氣不好就容易招致茶心干不透,假如接下來的一年時間里保管不善,就容易發作霉變。而且這種枯燥辦法做出來的茶,剛開端沒有烘干的香。當然它最大的優勢就是后期轉化香氣更好,口感更生動。這種辦法不合適大批量制茶,對自然天氣請求高,質量不好批量控制,而且自然晾干時占空中積大,時間長。

           

          八、包裝

          作為商品,好的包裝能激起客戶的購置愿望。作為藏品,好的包裝能更好的維護茶品,有利于后發酵。我們都喜歡采取簡單樸素的雙層包裝,內層采用手工棉紙或者宣紙,外層采用厚一點密封性好一點的紙張做外觀包裝。

           

          九、倉儲

          倉儲是一門學問。如今關于倉儲有很多種流派。有純自然倉(昆明干倉),有完整人工干預倉(有的稱科技倉),有人工干預自然倉(如游覽倉)。一切倉儲研討的目的就是如何愈加有利于茶品的后發酵,調理茶品發酵中不同菌群優勢,以利于取得愈加良好的口感。

           

          2|總結

          最后總結一下,前面引見的一切制造環節,都是為了后發酵有優勢。所以普洱茶的魅力仍然在它將來質量的不可預見性。

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